با مخمر تغذیه ای و فواید آن برای سلامتی آشنا شوید

مخمر تغذیه ای، مخمر مغذی یا مخمر خوراکی یک محصول غذایی است که اخیرا بسیار پر طرفدار شده و اغلب افراد گیاهخوار و وگن از آن در پخت و پز استفاده می‌کنند. مخمر تغذیه ای نام خود را از پروتئین، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌های موجود در آن گرفته است و مطالعات نشان داده است که دامنه وسیعی از مزایای سلامتی را شامل می‌شود، از کاهش کلسترول گرفته تا محافظت از بدن در برابر آسیب رادیکال‌های آزاد.

در این مقاله با مخمر تغذیه ای و فواید آن برای سلامتی آشنا شوید. توضیح می‌دهیم که مخمر تغذیه ای چیست، فواید آن را برای سلامتی مرور می‌کنیم و روش‌های گوناگون استفاده از آن را به شما می‌گوییم.

مخمر تغذیه ای چیست؟

مخمر تغذیه ای یک نوع مخمر است که با نام ساکارومایسس سرویزیه (Saccharomyces cerevisiae) شناخته می‌شود. این همان نوع مخمری است که برای پخت نان استفاده می‌شود. درست است که مخمرهای نانوایی و تغذیه ای از نظر فنی از یک نوع مخمر ساخته می‌شوند، اما کاملا با هم تفاوت دارند.

مخمر نان: مخمر نان نام عمومی‌برای مخمر‌هایی است که به عنوان یک عامل ورآورنده در قبل از تنوری کردن نان و فراوردهای آن استفاده می‌شود. مخمر نان برای تبدیل شکر به اتانول و دی‌اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان بکار برده می‌شود.

مخمر تغذیه ای: این مخمر برای استفاده به عنوان محصول غذایی تولید می‌شود. سلولهای مخمر در طی ساخت از بین می‌روند و در محصول نهایی زنده نیستند. این مخمر غنی شده در پخت و پز استفاده می‌شود و دارای طعم‌های مختلف مانند پنیری، مغزدار یا شور است.

برای تولید مخمر تغذیه ای (yeast)، سلول‌های S. cerevisiae برای چند روز در محیط غنی از شکر مانند ملاس رشد می‌کنند. سپس مخمر با حرارت غیرفعال، برداشت، شسته، خشک و نهایتا خرد می‌شود. پس از آن بسته بندی و راهی بازار خواهد شد.

دو نوع مخمر تغذیه ای وجود دارد. غنی نشده و غنی شده

غنی نشده: این نوع هیچ ویتامین یا مواد معدنی اضافه شده‌ای ندارد. این مهمر فقط حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی است که به طور طبیعی توسط سلول‌های مخمر در هنگام رشد تولید می‌شوند.

غنی شده: این نوع حاوی ویتامین‌های افزوده شده است که در طول فرایند تولید برای افزایش محتوای مواد مغذی اضافه می‌شود. اگر ویتامین ها به مخمر اضافه شده باشند، در لیست مواد تشکیل دهنده روی بسته بندی عنوان می‌شود که این نوع مخمر رایج‌ترین نوع موجود برای خرید است.

مخمر تغذیه ای به صورت فلکس (کرن فلکس)، گرانول (ریزدانه) یا پودر و به شکل بسته بندی یا فله‌ای به فروش می‌رسد.

مخمر تغذیه ای یک غذای همه کاره است که تقریباً با هر نوع رژیم یا سبک غذایی سازگار است. این مکمل غذایی پرطرفدار خصوصا از سوی افراد وگن، به طور طبیعی دارای سدیم و کالری کم بوده و همچنین چربی، قند و گلوتن ندارد.

خلاصه

مخمر تغذیه ای یک محصول غذایی وگان با عطر و طعم‌های خوب، مغذی و پرطرفدار است. این ماده در دو نوع غنی شده و غنی نشده وجود دارد و در بیشتر فروشگاه‌های مواد غذایی سالم یافت می‌شود.

 

بسیار مغذی است

مخمر تغذیه ای منبع خوبی از پروتئین، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی کمیاب است.

این مکمل غذایی غنی شده حاوی ویتامین‌های گروه B بوده که در فرایند تولید به آن اضافه می‌شود. با این حال، انواع غیر غنی شده از آن هم حاوی مقدار متوسطی از ویتامین‌های گروه B هستند که با رشد مخمر به طور طبیعی تشکیل می‌شوند.

برخی از مزایای اصلی مخمرهای غذایی عبارتند از:

• حاوی یک وعده غذایی از پروتئین کامل: مخمر تغذیه ای حاوی همه 9 اسید آمینه ضروری است که انسان باید از غذا دریافت کند. یک قاشق غذاخوری از آن حاوی 2 گرم پروتئین است و افزودن پروتئین با کیفیت بالا به وعده‌های غذایی گیاهخواران را آسان‌تر می‌کند.
• غنی از بسیاری از ویتامین‌های گروه B: یک قاشق غذاخوری مخمر غذایی دارای 30-180٪ از نیاز روزانه رژیم غذایی شما از ویتامین‌های گروه B است. هنگام غنی سازی؛ تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، ویتامین B6 و ویتامین B12 به آن افزوده می‌شود.
• حاوی مواد معدنی کمیاب: یک قاشق غذاخوری حاوی 2-30٪ نیاز روزانه رژیم غذایی شما از مواد معدنی کمیاب مانند روی، سلنیوم، منگنز و مولیبدن است. لازم به ذکر است که مواد معدنی کمیاب در تنظیم ژن، متابولیسم، رشد و ایمنی نقش دارند.

فراموش نکنید که ارزش دقیق غذایی بین مارک‌ها متفاوت است، بنابراین همیشه برچسب‌ها را بخوانید تا تنوعی را که نیاز شما را برآورده می‌کند، پیدا کنید.

اگر از مخمر تغذیه ای برای افزودن ویتامین ها و مواد معدنی اضافی به رژیم خود استفاده می‌کنید، به دنبال انواع غنی شده با مقادیر بالاتر مواد مغذی اضافه شده باشید. همچنین اگر از مخمر تغذیه ای صرفاً به دلیل عطر و طعم آن استفاده می‌کنید، ممکن است دیگر کمتر باید نگران غنی بودن یا نبودن آن باشید.

خلاصه

مخمر تغذیه ای غنی شده یک منبع وگن از پروتئین کامل، ویتامین‌های گروه B و مواد معدنی کمیاب مورد نیاز برای سلامتی شما است.

به جلوگیری از کمبود ویتامین B12 در گیاهخواران کمک می‌کند

ویتامین B12 برای داشتن یک سیستم عصبی سالم، تولید DNA، متابولیسم انرژی و ایجاد گلبول‌های قرمز خون مورد نیاز است و فقط به طور طبیعی در محصولات حیوانی یافت می‌شود، بنابراین گیاهخواران برای جلوگیری از کمبود آن باید رژیم غذایی خود را تکمیل کنند. مخمر تغذیه ای یکی از مکمل‌هایی است که می‌تواند روشی موثر برای جلوگیری از کمبود ویتامین B12 در رژیم افراد وگان باشد.

یک مطالعه بر روی 49 فرد وگان نشان داد که مصرف روزانه 1 قاشق غذاخوری مخمر تغذیه ای غنی شده سطح ویتامین B12 را در افرادی که کمبود دارند بازیابی می‌کند. در این مطالعه، مخمر غذایی حاوی 5 میکروگرم ویتامین B12 در هر قاشق غذاخوری بود که کمی‌بیش از دو برابر مقدار توصیه شده روزانه برای بزرگسالان است. گیاهخواران باید اطمینان حاصل کنند که مقدار کافی B12 در محصول مورد نظرشان وجود دارد.

خلاصه

مخمر تغذیه ای غنی شده حاوی مقادیر زیادی ویتامین B12 است و می‌تواند برای جلوگیری از کمبود این ویتامین در گیاهخواران استفاده شود.

حاوی آنتی اکسیدان‌های قدرتمند است

هر یک از ما به طور مداوم میزبان آنتی اکسیدان‌‌ها و رادیکا‌ل‌های آزاد در بدنمان هستیم. برخی از آنتی‌ اکسیدان‌‌ها توسط خود بدن ساخته می‌شوند و بقیه‌ی موارد از طریق تغذیه و خوردن غذاهای حاوی آنتی اکسیدان که به عنوان غذاهای ضد التهاب نیز شناخته می‌شوند، تأمین می‌شوند. مخمر تغذیه ای حاوی آنتی اکسیدان‌های قوی گلوتاتیون و سلنومتیونین است.

این آنتی اکسیدان‎‌های خاص از سلول‌های شما در برابر آسیب‌های ناشی از رادیکال‌های آزاد و فلزات سنگین محافظت و به بدن شما کمک می‌کنند تا سموم محیطی را دفع کند.

مصرف غذاهای غنی از آنتی اکسیدان، مانند مخمر تغذیه ای، میوه‌ها، سبزیجات و غلات کامل می‌تواند به افزایش سطح آنتی اکسیدان و دفاع در برابر بیماری‌های مزمن از جمله بیماری‌های قلبی، سرطان و دژنراسیون ماکولا (شایعترین علت کوری در افراد مسن) کمک کند.

خلاصه:

مخمر تغذیه ای حاوی آنتی اکسیدان‌های گلوتاتیون و سلنومتیونین است که هر دو می‌توانند از بدن در برابر بیماری‌های مزمن ناشی رادیکال‌های آزاد و فلزات سنگین محافظت کنند.

مخمر تغذیه ای باعث افزایش ایمنی بدن می‌شود

مخمر تغذیه ای حاوی دو کربوهیدرات اصلی است؛ آلفا مانان و بتا گلوکان. مطالعه‌ای نشان می‌دهد که افزودن آلفا-مانان و بتاگلوکان به خوراک دام می‌تواند فراوانی عفونت ناشی از باکتری‌های بیماری زا مانند E. coli و سالمونلا را گاوها و همچنین تشکیل تومور را در موش‌ها کاهش دهد.

بتاگلوکان و آلفا مانان به چندین روش به محافظت در برابر عفونت کمک می‌کنند

• از اتصال باکتری‌های بیماری زا به پوشش روده جلوگیری می‌کنند.
• سلول‌های ایمنی را تحریک و آنها را در مبارزه با عفونت قوی‌تر می‌کنند.
• به انواع خاصی از سموم متصل می‌شوند و اثرات مضر آنها را کاهش می‌دهد.

مطالعات نتایج مثبتی را درباره حیوانات نشان می‌دهند اما تحقیقات بیشتری برای تعیین اینکه آیا آلفا-مانان و بتاگلوکان این تأثیرات را در انسان نیز دارند لازم است.

خلاصه

مخمر تغذیه ای حاوی کربوهیدراتهای آلفا مانان و بتا گلوکان است که مطالعات روی حیوانات نشان می‌دهد ممکن است ایمنی بدن را تقویت کند.

می‌تواند به کاهش سطح کلسترول کمک کند

بتا گلوکان موجود در مخمر تغذیه ای باعث کاهش کلسترول می‌شود.

در یک مطالعه، مردان دارای کلسترول بالا که به مدت هشت هفته روزانه 15 گرم بتا گلوکان مشتق شده از مخمر مصرف می‌کردند، سطح کلسترول کل خود را 6٪ کاهش دادند. مطالعه دیگری نشان داد که موش‌هایی که از مخمر با بتاگلوکان تغذیه می‌کردند، پس از 10 روز سطح کلسترول‌شان به طور توجهی پایین آمد.

لازم به ذکر است بتاگلوکان در غذاهای دیگر مانند جو دوسر و جلبک دریایی نیز وجود دارد. تحقیقات زیادی نشان می‌دهد که بتاگلوکان حاصل از جو دوسر می‌تواند به طور قابل توجهی سطح کلسترول را کاهش دهد. البته اگرچه ساختار شیمیایی بتاگلوکان در جو دوسر کمی متفاوت از ساختار بتا گلوکان موجود در مخمر است، اما داده‌ها نشان می‌دهد که آنها دارای اثرات مشابه کاهش کلسترول هستند.

لازم به گفتن است که درباره اثر مخمر تغذیه ای در کاهش سطح کلسترول نیاز به مطالعات بیشتری است.

خلاصه

بتا گلوکان موجود در مخمر تغذیه ای به کاهش سطح کلسترول کمک می‌کند.

نحوه استفاده از مخمر تغذیه ای

مخمر تغذیه ای باید در یک مکان تاریک و خنک نگهداری شود تا ویتامین‌های آن از بین نرود. همچنین باید محکم بسته شود تا رطوبت آن خارج نشود و در صورت نگهداری مناسب می‌تواند تا دو سال ماندگار باشد. (بسته به برند مخمر و نوع نگهداری)

نکات مفید درباره استفاده از مخمر تغذیه ای

• روی خوراکی‌هایی مانند چیپس یا پاپ کورن و غذاهایی مانند اسپاگتی و ماکارونی بپاشید.
• یک طعم دهنده عالی است.
• به عنوان غلیظ کننده سوپ و سس استفاده کنید.
• گاهی برای مواد مغذی اضافی به غذای حیوانات خانگی هم اضافه می‌شود.
• میزان استفاده توسط هر تولید کننده روی بسته بندی تعیین می‌شود اما به طور معمول 1 یا 2 قاشق غذاخوری است.
• استفاده از مخمر تغذیه‌ای در حد متوسط​، معمولاً تا چند قاشق غذاخوری در روز بلامانع است.
• در حالی که مصرف مخمر تغذیه‌ای برای بیشتر افراد بی خطر است، در موارد معدودی ممکن است استفاده از آن باعث ایجاد حساسیت شود.

خلاصه

مخمر تغذیه ای تا دو سال قابل نگهداری است و می‌تواند به بسیاری از غذاها جهت عطر و طعم دادن و افزودن ویتامین‌ها و مواد معدنی بیشتر اضافه شود.

حرف آخر

مخمر تغذیه‌ای یک محصول غذایی بسیار مغذی و دارای مزایای مختلف برای سلامتی گیاهخواران است. از این غذای مقوی می‌توان برای افزودن پروتئین، ویتامین‌ها، مواد معدنی و آنتی اکسیدان‌های اضافی به وعده‌های غذایی استفاده کرد.

مطالعات نشان می‌دهد که مخمر تغذیه ای می‌تواند به محافظت در برابر آسیب اکسیداتیو، کاهش کلسترول و تقویت ایمنی کمک کند. هرچند این مکمل غذایی هنوز در ایران فراگیر نشده است، اما می‌توان آن را از فروشگاه‌های محصولات سالم و گیاهی خریداری کرد.

منبع