رژیمهای فاقد گلوتن به دلیل افزایش آگاهی افراد در مورد عدم تحمل گلوتن، به طور فزایندهای محبوب شدهاند.
این امر به نوبه خود، باعث شده که گزینههای مواد غذایی بدون گلوتن افزایش پیدا کند و بیشتر در دسترس باشد. در حقیقت، صنایع غذایی فاقد گلوتن در سال 2016 بیش از 15 میلیارد دلار فروش داشته است.
معرفی این محصولات، باعث شد رژیم هایی که زمانی برای بسیار از افراد نیازمند بسیار سخت بوده، بسیار سادهتر و در دسترس تر شود.
در این مقاله از ویجیها همه چیزهایی که باید در مورد گلوتن بدانید، از جمله اینکه گلوتن چیست، کدام مواد غذایی حاوی آن هستند و اینکه چگونه ممکن است بر کسانی که عدم تحمل گلوتن دارند تأثیر بگذارد را میخوانیم.
گلوتن چیست؟
گلوتن پروتئینی است (که به عنوان پرولامین شناخته میشود) که به طور طبیعی در برخی دانه های غلات مانند گندم، جو و چاودار یافت میشود.
بسیاری از پرولامینهای مختلف در زیر مجموعه گلوتن قرار میگیرند، اما میتوان آنها را بر اساس دانههای خاصی که در آنها یافت میشود هم طبقهبندی کرد.
گلوتن کاربردهای زیادی در آشپزی دارد و این ماده باعث کشسانی و ترد شدن بافت فرآورده نهایی میگردد که مشخصه بسیاری از غذاهای حاوی گلوتن است.
گلوتن هنگامی که گرم میشود، پروتئینهای آن یک شبکه الاستیک تشکیل میدهند که میتواند گاز را کشش داده و به دام بیندازد و اجازه میدهد تا خمیر بوجود بیاید یا در نان ها، ماکارونی ها و سایر محصولات مشابه رطوبت حفظ و ایجاد شود.
به دلیل این خصوصیات فیزیکی منحصر به فرد، از گلوتن اغلب به عنوان افزودنی برای بهبود بافت و حفظ رطوبت در انواع غذاهای فرآوری شده استفاده میشود.
رژیم های بدون گلوتن بیشتر از هر زمان دیگری رایج شده، اما گلوتن برای اکثریت مردم خطری از لحاظ سلامتی ندارد. افراد مبتلا به بیماری سلیاک نمیتوانند گلوتن را تحمل کنند و برای جلوگیری از واکنشهای سوء و مضر باید آن را از رژیم غذایی حذف کنند.
خلاصه
گلوتن گروهی از پروتئین های مختلف است که در برخی دانه ها یافت میشود. باعث انواع عملکردهای مفید (مثل حالت کشسانی و خمیری و حفظ رطوبت) در محصولات نان می شود، اما مبتلایان به بیماری سلیاک نمیتوانند آن را تحمل کنند.
غذاهایی که حاوی گلوتن هستند:
گلوتن ممکن است در انواع غذاهای کامل و فرآوری شده وجود داشته باشد، از جمله:
- غلات: گندم کامل، سبوس گندم، جو، چاودار، تریتیکاله، املا، کاموت، کوسکوس، فاررو، بلغور، فارینا، گل مینای کوهی، دوروم، جوانه گندم، گندم ترک خورده، ماتزو، میر (تلاقی بین گندم و چاودار).
- محصولات مبتنی بر غلات: کراکر، نان، آرد سوخاری، ماکارونی، سیتان، رشته فرنگی، صوبای حاوی گندم، برخی از همبرگرهای گیاهی، کلوچه ها، شیرینی ها
- سایر غذاها و نوشیدنی ها: مالت جو، سرکه مالت، سس سویا، برخی از سس های سالاد، سس های غلیظ شده با آرد، برخی از ادویه جات، ترشی جات، چیپس های طعم دار، آب جو، انواع خاصی از شراب.
از آنجا که گلوتن اغلب در تولید مواد غذایی به عنوان ماده غلیظ کننده یا تثبیت کننده استفاده می شود، همیشه مشخص نیست که یک ماده غذایی خاص حاوی آن هست یا خیر.
علاوه بر این، بسیاری از عملیات غذایی تجاری تجهیزات آماده سازی را با غذاهای حاوی گلوتن ترکیب میکنند. بنابراین، حتی اگر غذایی ذاتاً فاقد گلوتن باشد، میتواند در حین فرآوری به گلوتن آغشته شود.
اگر رژیم سخت فاقد گلوتن را دنبال میکنید و از وضعیت گلوتن یک ماده غذایی مطمئن نیستید، کلمه فاقد گلوتن را روی برچسب روی بسته بررسی کنید یا قبل از خرید با سازنده تماس بگیرید.
جو دوسر
وقتی صحبت از رژیم های بدون گلوتن میشود، ممکن است در مورد جو دو سر کمی ابهام وجود داشته باشد.
یکی از مسائل اصلی جو دو سر این است که آنها به طور مکرر با تجهیزات مشترک گندم حمل و نقل و پردازش میشوند. این منجر به آغشته شدن گسترده گلوتن به جو دو سر میشود، حتی اگر در برچسب محصول به گندم یا گلوتن اشاره نشده باشد.
هنوز هم پیدا کردن جو دو سر دارای گواهی و بدون گلوتن آسان است. جو دو سر بدون گلوتن فقط جو دو سر معمولی است که با استفاده از تجهیزات و امکاناتی که عاری از آغشتگی به گلوتن هستند، فرآوری شدهاند.
با این حال، برخی از متخصصان استدلال میکنند که چیزی به نام جو دو سر فاقد گلوتن وجود ندارد (حتی اگر به آن برچسب زده شود.)
جو دو سر حاوی پروتئینی به نام آونین است که از لحاظ ساختاری بسیار شبیه به پروتئینهای موجود در گلوتن است.
تحقیقات اولیه نشان میدهد، در موارد نادر، درصد کمی از افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن ممکن است واکنش مشابهی با آونین مانند گلوتن داشته باشند.
همانطور که گفته شد، اکثریت قریب به اتفاق شواهد موجود نشان میدهد که اکثر افراد مبتلا به بیماری عدم تحمل گلوتن میتوانند جو دو سر بدون گلوتن را بدون هیچ مشکلی تحمل کنند.
در حقیقت، جو دو سر فاقد گلوتن به دلیل داشتن فیبر غنی و مواد مغذی ضروری، غالباً برای رژیمهای بدون گلوتن پیشنهاد میشود.
در نهایت، تحقیقات بیشتری برای درک بهتر اینکه چگونه آونین موجود در جو دو سر بر هضم و عملکرد ایمنی افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن تأثیر دارد، لازم است.
اگر مشکوک به عدم تحمل جو دو سر هستید، با مشاور و متخصص تغذیه خود مشورت کنید.
خلاصه
گلوتن ممکن است در غذاهای مختلفی از جمله گندم، جو، چاودار و غلات مرتبط وجود داشته باشد. همچنین در غذاهای فرآوری شده به عنوان عامل غلیظ کننده استفاده میشود.
برچسب فاقد گلوتن به چه معناست؟
اگر در تلاش برای حذف گلوتن از رژیم خود هستید، دانستن اینکه آیا یک محصول در حین فرآوری با گلوتن مکمل شده یا ناخواسته آغشته شده است، می تواند چالش برانگیز باشد.
به همین دلیل است که بسیاری از مقامات بهداشتی دولت مقررات برچسب زدن مواد غذایی بدون گلوتن را اجرا کردهاند.
در حالی که این برچسب ها میتوانند حذف گلوتن را بسیار آسان کنند، اما لزوما به این معنی نیست که گلوتن به طور کامل در آن موارد وجود ندارد.
در ایالات متحده، اتحادیه اروپا و کانادا، یک محصول میتواند برچسب فاقد گلوتن داشته باشد به شرطی که گلوتن کمتر از 20 قسمت در میلیون (ppm) محصول را تشکیل دهد. این بدان معناست که به ازای هر یک میلیون قسمت غذا، حداکثر 20 قسمت از آنها میتوانند گلوتن داشته باشند.
آستانه 20 پی پی ام به دلیل برخی شواهد تعیین شده است که بعید است اکثر افراد مبتلا به عدم تحمل گلوتن واکنشهای جانبی در این سطح تجربه کنند. با این حال، برخی از کشورها تصمیم گرفتهاند این حد را تا 3 ppm تعیین کنند.
خلاصه
از برچسب های غذایی بدون گلوتن در بسیاری از کشورها استفاده میشود، اما به این معنی نیست که یک محصول خاص کاملاً فاقد این پروتئین است. اکثر کشورها حداکثر 20 ppm گلوتن را در محصولاتی که دارای برچسب گلوتن نیستند، مجاز میدانند.
برخی از شرایط پزشکی ممکن است به رژیم بدون گلوتن نیاز داشته باشند.
اگرچه گلوتن برای اکثر افراد بی خطر است، اما برخی شرایط خاص پزشکی به عنوان بخشی از پروتکل درمانی نیاز به رژیم غذایی بدون گلوتن دارد.
بیماری سلیاک
بیماری سلیاک یک بیماری جدی خود ایمن است که در آن سیستم ایمنی بدن هنگام خوردن گلوتن به سلول های روده کوچک حمله میکند.
این یکی از بیشترین علل عدم تحمل گلوتن است و تخمین زده میشود تقریباً 1٪ از جمعیت جهان را تحت تأثیر قرار دهد.
مانند بسیاری دیگر از بیماریهای خود ایمن، علت دقیق بیماری سلیاک همچنان نامشخص است، اما شواهد زیادی نشان میدهد که به ژنتیک مرتبط است.
در حال حاضر روشهای درمانی دارویی برای بیماری سلیاک در حال تحقیق است، اما بیشترین درمان مورد استفاده، یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است.
حساسیت به گلوتن غیر سلیاک
حساسیت به گلوتن غیر سلیاک (NCGS) چندین علامت منفی را نشان میدهد که زمانی که این افراد گلوتن را از برنامه غذاییشان حذف کردند این علامتهای منفی برطرف شده. این افراد حتی آزمایش بیماری گلوتنشان هم مثبت نیست.
در این مرحله، اطلاعات کمی در مورد حساسیت به گلوتن غیرسلیاک (NCGS) شناخته شده است؛ اما درمان فعلی شامل رعایت رژیم بدون گلوتن است.
آلرژی به گندم
حساسیت به گندم عدم تحمل گلوتن واقعی است بلکه یک بیماری کاملاً مرتبط است.
در حقیقت، آلرژی به گندم عدم تحمل خود گندم است، نه فقط پروتئین گلوتن. بنابرای ، کسی که به گندم حساسیت دارد، باید از گندم اجتناب کند اما ممکن است با خیال راحت گلوتن را از منابع غیر گندمی مانند جو یا چاودار مصرف کند.
گفته می شود، بسیاری از افرادی که آلرژی به گندم دارند، در نهایت یک رژیم غذایی بدون گلوتن را دنبال میکنند، زیرا این دو ماده بسیار با هم ارتباط دارند و در بسیاری از غذاهای مشابه با هم هستند.
خلاصه
برخی از بیماری ها و یا حساسیت ها به عنوان یک روش درمانی به رژیم بدون گلوتن نیاز دارند. این موارد شامل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیرسلیاک و حساسیت به گندم است.
علائم شایع عدم تحمل گلوتن
علائم عدم تحمل گلوتن بسته به فرد میتواند بسیار متفاوت ظاهر شود.
دامنه علائم احتمالی که ممکن است ناشی از عدم تحمل گلوتن باشد بسیار زیاد است و همیشه بصری نیست. در حقیقت، برخی از افراد هیچ علائم واضحی ندارند. این دلیل عمدهای است که باعث میشود بیماری هایی مانند بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن غیرسلیاک (NCGS) اغلب تحت درمان قرار نگیرند یا به درستی تشخیص داده نشوند.
علائم عدم تحمل گلوتن ممکن است شامل موارد زیر باشد:
- مسائل گوارشی: اسهال، نفخ شکم، درد شکم، یبوست، التهاب بافت گوارشی.
- مشکلات پوستی: راش، اگزما، التهاب پوست.
- مسائل مغز و اعصاب: گیجی، خستگی، اضطراب، بی حسی، افسردگی، عدم تمرکز، مشکل در صحبت کردن.
- موارد دیگر: کاهش وزن، کمبود مواد مغذی، کاهش عملکرد ایمنی، پوکی استخوان، سردرد، کم خونی.
اگر مشکوک به عدم تحمل گلوتن به هر شکلی هستید، باید با متخصص تغذیه مشورت کنید (حتی قبل از اقدام به رژیم فاقد گلوتن.)
اگر قبل از انجام آزمایش، رژیم فاقد گلوتن داشته باشید، ممکن است روی نتیجه آزمایش مرتبط با گلوتن موثر باشد و نتایج نادرستی را به همراه داشته باشد.
علاوه بر این، علائم خاصی که به نظر میرسد عدم تحمل گلوتن دارید؛ میتواند واکنش به چیز دیگری باشد.
بنابراین، بهترین روش در وهله اول، مشورت با یک متخصص در مورد علائمتان قبل از اقدام به تشخیص یا درمان خودی است.
خلاصه
عدم تحمل گلوتن می تواند طیف وسیعی از علائم را ایجاد کند، از جمله مشکلات گوارشی، بثورات پوستی، کاهش وزن، سردرد و از دست دادن استخوان.
خط آخر
رژیم های بدون گلوتن محبوبیت بیشتری نسبت به هر زمان دیگری دارند، اما اغلب در مورد اینکه گلوتن چیست و چه زمانی باید از بین برود سردرگمی وجود دارد.
گلوتن به انواع پروتئین های موجود در غلات غلات مانند گندم، جو و چاودار اشاره دارد.
در مورد گلوتن ذاتاً هیچ چیز ناسالمی وجود ندارد، اما افرادی که دارای شرایط پزشکی خاصی مانند بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن غیر سلیاک یا آلرژی به گندم هستند باید از آن اجتناب کنند، زیرا ممکن است واکنش های جانبی جدی ایجاد کند.
علائم عدم تحمل گلوتن گسترده است و ممکن است شامل مشکلات گوارشی، التهاب پوست و مشکلات عصبی باشد.
اگر مشکوک به عدم تحمل گلوتن هستید، با یک متخصص تغذیه مشورت کنید.
دیدگاه خود را ثبت کنید
تمایل دارید در گفتگوها شرکت کنید؟در گفتگو ها شرکت کنید.